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Ihr Ratgeber über das Schleifen

In welchem Winkel werden Messer geschliffen?

Im täglichen heimischen Küchenbetrieb werden immer wieder gerne auch scharfe Messer benutzt. Beispielsweise normale Küchenmesser oder auch hochwertige Damastmesser, mit speziell geschmiedeter Klinge. Nicht jedes Messer kann mit einem Schleifbock oder Wetzstahl geschliffen werden, daher braucht es auch andere Schleifmittel, wie beispielsweise Wassersteine. In diesem Beitrag möchte ich der Frage nachgehen, in welchem Winkel Messer geschliffen werden sollten.

Hauptgründe für stumpfe Messer in der Küche

Klar ist, dass jedes Messer aufgrund seiner Benutzung irgendwann einmal stumpf wird. Je höher die Nutzungsintervalle, desto schneller wird dieser Prozess stattfinden. Es gibt aber noch eine Reihe weiterer Beschleuniger – hier die meiner Ansicht nach wesentlichsten:

  • Es wird auf der falschen Unterlage geschnitten – zum Beispiel auf Glas oder Keramik und nicht auf Holz oder Kunststoff.
  • Die scharfen Messer werden im Geschirrspüler gewaschen (Salze, Hitze und Spülmittel sind sehr schlecht für die Klinge).
  • Das Messer wird in einer Lade mit anderen Utensilien aufbewahrt und nimmt mechanischen Schaden.
  • Es erden Ding geschnitten, die damit besser nicht geschnitten werden sollten (zum Beispiel tiefgefrorenes Fleisch, etc.).

Wenn Sie das alles unterlassen, ist es zwar keine Gewähr, dass Ihr scharfes Messer nicht mit der Zeit stumpf wird, aber es geht nicht so schnell von statten. Reinigen Sie Ihre Messer am besten auch immer nach der Benutzung durch Abspülen mit sauberem und nur mäßig warmem Wasser.

Das ist ein Wasserschleifstein

Einen Wasserschleifstein brauchen Sie in der Regel dann, wenn Sie besonders hochwertige Messer schleifen möchten. Diese Steine müssen vor dem Schleifprozess einige Minuten in Wasser eingelegt werden und können erst dann korrekt benutzt werden. Dabei saugen Sie sich mit Wasser voll und beim Schleifen ergibt sich mit der Körnung eine Paste, die für den erforderlichen Schliff sorgt.

Von der Körnung her gibt es – wie bei anderen Schleifmitteln auch – alle möglichen Wassersteine, von sehr grob bis extrem fein. Äußerst beliebt sind sogenannte Kombi-Steine* (von denen ich auch zwei daheim habe). Das ist ein Stein mit zwei unterschiedlichen Körnungen auf jeder Seite, zum Beispiel 240/800 oder 400/1000. Sie haben so zwei Körnungen in einem Stein:

Letzte Aktualisierung: 29.09.2022, Bilder von amazon.de

Das Schleifen funktioniert an sich relativ unproblematisch und ist (mit etwas Übung und Talent) gut zu bewerkstelligen. Die Klinge wird über den Schleifstein gezogen, bis sie wieder scharf ist. Je nachdem, wie stark das Messer schon in Mitleidenschaft gezogen ist, starten Sie mit einer entsprechend (groben) Körnung und arbeiten sich zu feineren Körnungen vor. Im Regelfall reichen zwei Schliffe aus.

Die Herausforderung ist mit Sicherheit der korrekte Schleifwinkel, der ohne Hilfsmittel (siehe weiter unten) nicht wirklich einfach einzuhalten ist. Hier eine Kurzübersicht des Schleifens in vier Schritten

Japanischer Wasserstein

Ein typischer Kombi-Wasserschleifstein mit zwei Körnungen (400/1000).

Schneidwinkel oder Schleifwinkel?

Bevor ich die Frage nach dem Winkel behandle, in welchem Messer geschliffen werden sollten, ist noch zu klären, wo der Unterschied zwischen dem Schneidwinkel und dem Schleifwinkel liegt. Dieser ist aber ganz einfach erklärt:

Nachdem Sie bei einem Messer im Regelfall (aber nicht immer) von beiden Seiten her schleifen, ist der Schneidwinkel doppelt so groß, wie der Schleifwinkel. Schleifen Sie ihr Messer also in einem Winkel von 17°, beträgt der Schneidwinkel des Messers 34°. Nachstehende Skizze zur Verdeutlichung:

Schneidwinkel Schleifwinkel

Hier die Verdeutlichung der Schneid- und Schleifwinkel bei einseitigen bzw. beidseitigen Schliff.

Bei einem einseitigen Schliff – also jenem, wo nur eine Seite geschliffen wird, sind natürlich der Schneidwinkel und der Schleifwinkel gleich groß. Hier erfahren Sie übrigens alles über den Winkel beim Kettensägen schleifen.

In diesem Winkel sollten Messer geschliffen werden

Je kleiner der Winkel beim Schleifen, desto schärfer ist das Messer bzw. die Klinge. Eine im Winkel von 20° geschliffene Messerklinge ist also schärfer als eine mit 30°.

Wenn Sie sich ein hochwertiges Messer zulegen, ist meist in der Produktbeschreibung vermerkt, welchen Schleifwinkel die Klinge aufweist (ist der Schneidwinkel angegeben, halbieren Sie diesen einfach für den korrekten Schleifwinkel).

Im Regelfall sind hochwertige Messer mit einem Schleifwinkel von 15° versehen. Herkömmliche Küchenmesser können auch mit einem Winkel von bis zu 20° geschliffen werden. Der typische Schneidwinkel liegt daher bei Koch- und Küchenmessern im Bereich von 30° bis 40°.

Outdoor-Messer (Survival-Messer, Taschenmesser, etc.) haben den Anspruch, etwas robuster zu sein, daher sollten hier die Schneidwinkel generell etwas höher angesetzt werden. Im Regelfall sind es um die 30° bis 50°.

Hackmesser (und Äxte) haben eine hohe dynamische Beanspruchung und sollten daher einen Schneidwinkel von etwa 40° bis 50° aufweisen.

Nachstehende Tabelle zeigt eine Zusammenfassung von aus meiner Sicht empfohlenen Schneidwinkel, die ich selbst zum Teil recherchiert habe.

SchneidwinkelSchleifwinkel
Koch- und Küchenmesserca. 30-40 Gradca. 15-20 Grad
Outdoor-Messer/Taschenmesserca. 30-50 Gradca. 15-25 Grad
Hackmesser/Äxteca. 40-50 Gradca. 20-25 Grad

Verlassen Sie sich aber nicht alleine auf diese Werte, sondern lesen Sie beim Messerkauf nach und halten Sie auch mit Fachleuten Rücksprache, falls Sie sich nicht sicher sind. Im Falle des Falles können Sie Ihre Messer auch zu einem professionellen Messerschleifer bringen.

Weit wichtiger als der 100% exakte Winkel ist meiner Ansicht nach ohnehin, dass dieser beim Schleifen konstant eingehalten wird – und das ist schwer genug.

Schleifwinkel für Messer

Klassische Küchen- und Kochmesser werden in der Regel mit einem geringeren Winkel geschliffen als beispielsweise Hackmesser oder Taschenmesser.

Schleifhilfe zum Messerschleifen

Wie schwer es ist, ein Messer im richtigen Winkel zu schleifen, habe ich auch bei den ersten Versuchen mit dem Wasserschleifstein gemacht. Ziemlich rasch habe ich es dann mit einer Schleifhilfe* probiert.

Dabei handelt es sich um einen Winkelhalter, der auf den Messerrücken geklemmt wird und dadurch einen stabilen, gleichmäßigen Winkel-Schliff zulässt. Somit können Sie sich auf das korrekte Schleifen konzentrieren und müssen nicht darauf achten, den Winkel exakt zu halten.

Wenn Sie oft mit dieser Schleifhilfe arbeiten, werden Sie auch ins Gefühl bekommen, wie das Messer zu halten ist und können es nach etlichen Übungsstunden wahrscheinlich auch einmal ohne die Hilfe probieren (ganz wie die Profis).

Sehen Sie sich hier einen Wasserschleifstein an, der auch eine Schleifhilfe mit im Lieferumfang hat:

Trilancer Schleifstein 400 1000, Abziehstein Wetzstein,...*
  • ✅【UNHEIMLICH EINFACH ZU BENUTZEN】 - Mit 400 Körnung zum Schärfen und einer 1000 Körnung zu polieren, es ist unheimlich einfach anzuwenden und zu erlernen. Inbegriffen ist eine ausführliche Bedienungsanleitung, welches den genauen Ablauf beschreibt. Und vergessen Sie nicht, dass dieser schärfstein für den Einsatz mit einfachem Wasser eher als Öl bestimmt ist. Es könnte wirklich nicht einfacher sein.

Letzte Aktualisierung: 30.09.2022, Bilder von amazon.de


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